Rosnące ceny żywności, niezdrowe dodatki i smak też już nie ten, co kiedyś… Też Cię to boli? Na szczęście jest rozwiązanie! Slow food to trend kładący nacisk m.in. na zachowanie tradycyjnych metod przygotowywania jedzenia. Tym sposobem możemy cieszyć się daniami, które nie tylko smakują wyśmienicie, ale także są zdrowe, a ich przygotowywanie może stać się ciekawym i pożytecznym hobby.
W dzisiejszych czasach, gdy w sklepach dostępna jest głównie żywność przemysłowo przetworzona z nie do końca zrozumiałym składem, coraz więcej ludzi zaczyna wracać do korzeni. W tym tekście chciałbym udowodnić, że nie jest to tak trudne, jak mogłoby się wydawać, i zachęcić do dalszych poszukiwań. Przyjrzymy się także korzyściom zdrowotnym i ekonomicznym oraz pokażę, jak slow food może stać się ciekawym hobby dla każdego, kto chce odkrywać smaki różnych regionów i kultur.
Po co w ogóle tak się męczyć?
Nikogo nie trzeba chyba przekonywać, że rosnące ceny żywności to tak naprawdę tylko jedna strona problemu, który jest z nami od wielu lat. Przyczyny inflacji omawiałem już zresztą na łamach „Adeste” w zeszłym roku. Dodam więc tylko, że wraz ze wzrostem cen sklepowej żywności spada jej jakość. Serek czy wędlina, które kupujemy obecnie, nie tylko są droższe od tych, które kupowaliśmy kilkadziesiąt lat temu – są również niższej jakości.
Owa niższa jakość jest oczywiście pokłosiem pewnego procesu, który ma zarówno złe, jak i dobre strony. Ciężko bowiem nie docenić faktu, że dzięki rozwojowi technologii rolniczej produkcja żywności jest obecnie dużo tańsza i efektywniejsza. Ryzyko powszechnego głodu w krajach rozwiniętych jest obecnie znacznie niższe niż jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Dodatkowo dzięki wykorzystaniu substancji konserwujących znacząco spadła liczba poważnych zatruć.
Niestety jednak wszystko to odbywa się kosztem wartości odżywczej. Sztuczne nawozy i pasze zwiększają efektywność rolnictwa, ale jednocześnie powodują, że sklepowe produkty dostarczają nam mniej składników odżywczych, witamin i minerałów. Odżywcze ubóstwo tuszuje się chemicznymi dodatkami poprawiającymi smak i wygląd, a nade wszystko dwoma najpopularniejszymi współczesnymi „narkotykami”: solą i cukrem.
Oczywiście, samodzielne przygotowywanie wędlin, sera, przetworów czy innych produktów nie rozwiązuje wszystkich powyższych problemów. Tym sposobem jesteśmy jednak w stanie wyeliminować dużo szkodliwej chemii i wzbogacić naszą dietę w pożyteczne składniki. Ponadto slow food może otworzyć przed nami nieskończony świat eksperymentów smakowych. Dlatego w tym tekście zebrałem garstkę podstawowych informacji na temat różnych obszarów tego trendu, w tym takich, które pochodzą z mojego własnego doświadczenia.
Wędliniarstwo: jak samemu zrobić szynkę?
Przygodę z wędliniarstwem można zacząć dość łatwo i nie trzeba posiadać wielu specjalistycznych akcesoriów. Do przygotowania prostych wędlin parzonych, pieczonych czy pasztetów wystarczą kuchenka i odpowiednie naczynia. Z kolei w zwykłej lodówce bez trudu da się przygotować proste wędliny dojrzewające. Wiele możliwości otwierają również stosunkowo tanie i nietrudne do nabycia akcesoria, takie jak siatki wędliniarskie, strzykawki czy końcówki do maszynki do mięsa umożliwiające nabijanie kiełbas.
Z wędlinami nieodłącznie kojarzy się wędzenie. Tu dużo łatwiej mają osoby mieszkające w domu z ogródkiem, aczkolwiek istnieją sposoby na wędzenie nawet w mieszkaniu na blokowisku. Coraz popularniejsze są w naszym kraju tzw. wędzarnie balkonowe lub elektryczne. Efekt zbliżony do wędzenia można także uzyskać w piekarniku, używając papryki wędzonej lub płynnego dymu wędzarniczego. Ten ostatni nie jest może zbyt naturalny, ale posiada jedną ważną zaletę – jest oczyszczony z wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, uznawanych za substancje rakotwórcze.
Kluczową kwestią jest bezpieczeństwo. Obróbka mięsa w temperaturze poniżej stu stopni, a więc m.in. wędzenie, nie utlenia zawartej w nim mioglobiny. Może wówczas dojść do rozwoju groźnych bakterii, w tym Clostridium botulinum, wytwarzającej śmiertelnie groźną botulinę (tzw. jad kiełbasiany). Dlatego mięso czerwone przed taką obróbką należy zapeklować (trzymać kilka dni w peklosoli, zawierającej konserwujący azotyn sodu). Drób zawiera znacznie mniejsze ilości mioglobiny, toteż zdania na temat peklowania go są podzielone. Najczęściej zaleca się jednak użycie wyłącznie solanki, podobnie jak w przypadku wędzenia np. ryb czy serów.
Serowarstwo: jak samodzielnie zrobić ser?
Również przygotowanie domowego sera nie jest tak trudne, jak wielu się wydaje. Nie wymaga również posiadania kosztownych akcesoriów. Do najprostszych eksperymentów wystarczą: duży gar, termometr kuchenny, nóż, chusta i foremka.
Ser powstaje w procesie koagulacji białek. Dla prawidłowego przebiegu tego procesu kluczowe jest więc mleko. Nie może ono być homogenizowane (UHT) ani pasteryzowane w temperaturze powyżej siedemdziesięciu pięciu stopni. Możemy więc wykorzystać mleko prosto od gospodarza lub poszukać w sklepie mleka świeżego (sprzedawanego w lodówkach) z wyraźną informacją o temperaturze pasteryzacji. Takie mleko zazwyczaj zaprawiamy chlorkiem wapnia i podpuszczką, co pozwala w niecałą godzinę uzyskać skrzep. Z dziesięciu litrów mleka otrzymamy nieco ponad kilogram sera, choć dokładna ilość zależy od konkretnego rodzaju.
Ser można obrabiać na różne sposoby, m.in. prasować, solankować, wygniatać, wędzić czy pozostawić na kilka miesięcy do dojrzewania. W specjalistycznych sklepach można także zakupić szczepy bakterii pozwalające uzyskać sery pleśniowe. Można także kombinować z różnymi przyprawami i dodatkami, a nawet np. moczeniem sera w winie.
Winiarstwo, miodosytnictwo…
Skoro dotknęliśmy już tematu wina, zatrzymajmy się na chwilkę przy wyrobach płynnych. Wiele osób ma błędne wyobrażenie na temat ich legalności. Jest to jednak dość proste. Alkohol powstaje w procesie fermentacji, a następnie może zostać oczyszczony i zagęszczony w procesie destylacji. Według polskiego prawa każdy obywatel może na własny użytek wytwarzać napoje fermentowane, np. wino, piwo czy miód pitny. Destylacja jest z kolei zakazana i może być przeprowadzana jedynie w certyfikowanych zakładach produkcyjnych.
Wino przygotowuje się na ogół w gąsiorach, czyli dużych butlach z korkiem i rurką. Rurka z odrobiną wody powoduje, że w czasie fermentacji powietrze może przepływać tylko na zewnątrz. Pierwszym etapem jest fermentacja burzliwa, podczas której drożdże gwałtownie reagują z zawartym w moszczu cukrem, przekształcając go w alkohol. Po trwającej kilka tygodni fermentacji burzliwej odcedzamy wino od resztek owoców, a następnie pozostawiamy je w gąsiorze do klarowania i nabrania szlachetnego charakteru. W tym czasie regularnie pozbywamy się osadu, zlewając wino i czyszcząc gąsior. Po ustaniu wszelkich oznak fermentacji i uzyskaniu satysfakcjonującego efektu wino możemy butelkować.
Fermentować można oczywiście wszystko, począwszy od różnych owoców, przez stare przetwory i kompoty, soki NFC, po owoce suszone czy np. napar z hibiskusa. Królem szlacheckiej tradycji jest oczywiście miód, który nastawiamy zmieszany z wodą i drożdżami w odpowiedniej proporcji (np. z mieszaniny po równo uzyskamy miód dwójniak, a z mieszaniny w proporcji dwie części wody na część miodu – trójniak). W każdym przypadku gąsiory z winem powinny stać w ciemnym miejscu o stałej temperaturze ok. dwudziestu stopni, a przed każdym użyciem należy je dokładnie wymyć i zdezynfekować, np. pirosiarczynem potasu.
…piwowarstwo, nalewkarstwo
Dość podobnie wygląda produkcja piw i cydrów, choć to akurat nie do końca moje klimaty. Warto jednak pamiętać, że przy pomocy krótkotrwałej fermentacji można przygotować również napoje bezalkoholowe, takie jak np. kwas chlebowy. Dokładny przepis zamieściłem zresztą w jednym ze swoich starych tekstów.
Wróćmy jednak jeszcze na chwilę do mocniejszych woltaży. Choć bowiem bimbrownictwo nie jest w Polsce legalne, to zupełnie legalnie można wytwarzać wszelkiego rodzaju nalewy, nalewki i likiery, czyli napoje powstałe wskutek zaprawienia destylatów różnego rodzaju dodatkami. Nalewami określa się zazwyczaj mocne ziołowe i roślinne trunki o właściwościach leczniczych. Słodkie nalewki powstają w procesie długotrwałej maceracji alkoholowej owoców lub ziół, likiery zaś to napoje typowo deserowe, o niższej zawartości „witaminy A”.
Domowe nalewki mają w Polsce ogromną tradycję i nie inaczej jest w mojej rodzinie. Polecam spróbować zarówno tradycyjnych nalewek owocowych, jak i sprawdzonych przepisów, takich jak np. duch puszczy lub nalewka farmaceutów. Świetnym pomysłem jest także ratafia, do której przez cały sezon dorzuca się równe porcje różnych, kolejno dojrzewających owoców. Do maceracji owoców powszechnie zaleca się spirytus o zawartości alkoholu wynoszącej ok. siedemdziesięciu procent – podobno takie stężenie najlepiej wyciąga z nich smak. Po kilkumiesięcznej maceracji płyn należy oczywiście rozcieńczyć i ewentualnie posłodzić, najlepiej miodem.
Nieograniczone możliwości
Lista przysmaków, które możemy przygotować samodzielnie, jest właściwie nieograniczona. Nie wspomnieliśmy chociażby o różnego rodzaju przetworach, które robi się w tak wielu polskich domach. To w końcu najlepszy sposób, by cieszyć się smakiem i witaminami ze świeżych warzyw i owoców również jesienią i zimą. W słoikach można przechowywać również wyroby mięsne, jak np. pasztety. Wówczas należy je jednak poddać procesowi tyndalizacji, czyli trzykrotnej pasteryzacji przez trzy kolejne dni, aby wybić bakterie rozwijające się w środowisku białkowym.
Warto wspomnieć również o pozyskiwaniu półproduktów. Internet nieco ułatwił pod tym kątem życie tym, którzy nie posiadają ogródków czy nie mają znajomych rolników. Bez trudu można znaleźć choćby lokalne grupki na Facebooku, gdzie mieszkańcy danej gminy oferują sprzedaż m.in. domowych warzyw, owoców, mleka, jaj czy miodu. Nieraz można tam znaleźć nawet darmowe oferty od sadowników, którzy nie są w stanie zebrać wszystkiego i są gotowi oddać część plonów osobom chcącym samodzielnie je pozbierać.
Nie można też zapominać o korzystaniu z tego, co natura daje nam za darmo. Choć w dużych miastach ciężko o własny ogródek, to coraz więcej warzyw i ziół uprawia się w małej skali na balkonach. Nie słabnie również popularność zbierania grzybów, choć tu należy być ostrożnym i pamiętać, że niektóre grzyby mogą być nawet śmiertelnie trujące. Odżywa też nieco zapomniana sztuka zbierania ziół i innych zdrowych roślin, wypełniających polskie lasy i łąki.
Jak widać, wystarczy odrobina zaangażowania, by jeść ciekawiej, smaczniej, taniej i zdrowiej, a do tego otworzyć sobie drogę do nieskończonych możliwości kuchennych poszukiwań. W końcu nikt nie broni nam próbować zarówno tradycyjnych, staropolskich przepisów, jak i receptur z różnych stron świata. Jeśli więc słusznie narzekamy na inflację czy rozpowszechnienie chemicznych dodatków do żywności, to spróbujmy chociaż w drobnym stopniu ograniczyć wpływ tych negatywnych procesów na nasze zdrowie i portfele.